Entrecote av hjort med bjørnebærsaus, hvite rotfrukter, østerssopp og aspargesbønner

Entrecote av hjort med bjørnebærsaus, hviterotfrukter, østerssopp og aspargesbønner

Bondens marked! My god! Det er lykken! Her fant jeg et herlig stykke entrecote av hjort fra Kystvilt. Hjort og annet viltkjøtt ligger i kategorien hvitt kjøtt (kylling, kalkun, spegris, kje), og er dermed sunnere enn kategori rødt kjøtt (lam, okse, svin, and, gås, kalv).
Det var lørdag og en sur og kald maikveld med regn. Klart vi skulle kose oss med hjort.
Valget av tilbehøret ble: bærsaus i form av bjørnebær, ovnsbakte, hvite rotfrukter, smørdampede aspargesbønner, pannestekt østerssopp og en herlig flaske Bordeaux. Plutselig var det ikke så farlig at regnet pøste ned. Innendørs var det stor stemning, kos og herlig mat.

Hvite rotfrukter

Slik lager du retten min:
Start med rotfruktene.
• 3 neper skrelles og kuttes i 4-5 båter
• 1/2 persillerot skrelles og deles i 4-5 avlange båter
• 5-6 poteter skrelles og kuttes i 4 båter
• 4-5 fedd fersk hvitløk
• 1/2 løk deles i 3 båter
• En liten neve frisk timian grovhakes
Smør en ildfast form med vanlig olivenolje. Hell rotfruktene oppi og strø salt, pepper og timian over. Hell et par ss ollivenolje over og bland godt. Sett formen i ovnen (som du har forvarmet på 160 grader). La formen stå i ovnen en time- halvannen til rotfruktene er myke og lett gylne.

Hjort fra Kystvilt

Entrecote av hjort

Ta kjøttet ut av kjøleskapet en times tid før du skal steke det. Ta av plasten og legg det på en fjøl. Før du skal steke det salter og peprer du det godt på alle sider. Knus 3-4 einebær og gni kjøttet inn med det. Stek kjøttet i pannen med smør og olje eller ghee. Ha et par hvitløksfedd og noen kvister timian i pannen for å gi god smak. Stek til du får en fin stekeskorpe på kjøttet. Etterstek i ovnen til ønsket kjernetemperatur er oppnådd. Hjort må ikke ihjelstekes. Jeg liker at kjernen er nesten rå. La kjøttt hvile 15-20 minutter før du skjærer det i fine skiver.

Østerssopp stekt i smør med timian, sitronsaft og sitronskall

Østerssopp stekes i smør. Salt og pepre. Når soppen er lett gyllen tilsetter du hakket timian og noen dråper sitronsaft. Helt til slutt river du litt sitronskall over. Det smaker himmelsk!

Step-by-step til en herlig bjørnebærsaus

Så var det sausen. Den trenger litt tid, så ikke stek kjøttet før denne er bortimot ferdig.

Slik gjør du:
1 gulrot finhakkes i terninger
1/2 persillerot finhakkes i terninger
1/2 løk finhakkes
3 hvitløksfedd finhakkes
2 laurbærblader
6 einebær knuses lett
salt, pepper
stilker fra bladpersille er bra å bruke, men kan droppes
1 glass eplemost
1-2 glass hvitvin
1 glass vann

I en gryte varmer du et par skjeer olivenolje. Så freser du grønnsakene og urtene. Salt og pepre. Grønnsakene skal ikke bli brent, bare myke. Bruk noen minutter på dette. Rør forsiktig. Så tilsetter du vinen. La den dampe av litt før du heller på eplemost og vann.
La dette småkoke i 20 minutter før du tilsetter en stor neve bjørnebær. La dette koke og hell på litt mer vann hvis det begynner å bli knapt. Senk temperaturen til medium. La stå i 10 minutter. Mos bærene mot kanten på gryten med en skje for å få ut saften.
Sil av grønnsakene og ha kraften tilbake i en ren kasserolle. Smak til. Sausen skal være lett syrlig så tilsett litt sitronsaft. Smak hele tiden.
Juster sausen med noen klatter kaldt smør. Sausen vil nå tykne lett når du koker den. Senk tempraturen etter at den er kokt opp. Bruk gjerne en stavmikser helt til slutt for å vispe opp sausen, men det er ikke nødvendig. Eller hvis du har en melkeskummer. Server i egne sauseskåler hvis du har. Sausen er konsentrert på smak, så du trenger ikke mengder.

Damp aspargesbønner i vann, salt og en spiseskje smør og server alt på varme fat. Et par bjørnebær som pynt og noen timianblader er også fint å pynte fatene med.

NB! I dag, 11. mai er det igjen Bondens marked. Og da har du muligheten til å sikre deg et stykke hjortekjøtt.

Nydelig Ch. Potensac 2001

Lørdagsglede